ليث
11 Jun 2005, 01:55 AM
سآخذكم في هذا الموضوع إلى صناعة العديد من انواع الاجابان المشهورة في خطوات مصورة من مطبخي كذلك سأتناول صناعة بعض منتجات الحليب مثل الالبان والزبادي والزبدة والسمنة وعمل الويبنج كريم من الحليب الخام ارجو ان اجد الوقت الكافي لتقديم كل هذه المنتجات خاصة واني في اواخر اشهر الحمل ولكن حتى وإن تأخرت قليلا اعدكم باكمال الموضوع.
سأبدا اولا بالاجبنان وستكون أول وصفة في هذا الموضوع هي جبنة الموتزاريلا.
قبل ان اتكلم عن المقادير والطريقة سأذكر بعض المستلزمات التي نحتاجها لصناعة الاجبان.
نحتاج اولا إلى ثرمامتر ( مقياس حرارة ) موجود في السيفوي او أي سوبرماركت يسمى ثرمامتر صناعة الحلويات انظري الصورة
نحتاج دائما عند صناعة الاجبان لأوعية مصنوعة من الستينلس ستيل وهذا مهم جدا .. لان الأجبان حمضية وتتفاعل مع الكثير من انواع المعادن اما يتغير طعم الجبنة نتيجة التفاعل او حتى بالتسمم المعدني إذا جلست وقت طويل في المعدن لذلك مهم جدا استخدام الاستينلس ستيل او البلاستيك او الزجاج. ولا يجب ان نستخدم الالمنيوم او النحاس او المعدن.
نحتاج ايضا لصناعة الموتزاريلا لقفازات بلاستيك وقفازات قطنية لتقي من الحرارة.
من الاساسيات ايضا التي يجب التشديد عليها عند صناعة الاجبان هي التعقيم واستخدام معدات معقمة .. لان الاجبان عبارة عن تخمير لذلك يجب مراعاة عملية التعقيم والنظافة ( خميرة + ميكروبات = تسمم او فساد الجبنة )
نبدأ بجبنة الموتزاريلا ..
المقادير ...
نحتاج إلى 2 جالون حليب كامل الدسم مبستر ( انا استخدم حليب ماعز طازج من مزرعة الوالد لذلك اتمكن من استخلاص جميع مشتقات الحليب من جبنة وزبدة وكريم ويب الخ ) وطبعا في كثير من الاحيان استخدم الحليب المبستر ..
نحتاج ايضا إلى نصف كوب خل ابيض طبيعي او عصير ليمون طبيعي
نحتاج ايضا إلى (( منفحة )) وهذه هي العمود الفقري لصناعة الاجبان التي تحول الحليب إلى جبن و للاسف بحثت عنها في اسواق الرياض ولم اجدها ... بالنسبة لي احضرتها من هولندا .. تابعوا معي وساخبركم بطريقة قد تستغربونها او قد تستهجنوها لصناعة المنفحة.. انظري للصورة رقم 2
هذه كل المقادير التي تحتاجينها لصناعة الجبنة.
الطريقة ...
سخني الحليب ليصل إلى درجة حرارة 95 درجة فهرنهايت.
ارفعي الوعاء من على النار ثم اضيفي الخل وحركي لمدة نصف دقيقة واتركيه الحليب في مكان دافى لمدة نصف ساعة او اكثر قليلا ..
اضيفي نصف ملعقة صغيرة من المنفحة إلى ربع كوب ماء بارد من البرادة وحركي جيدا حتى تذوب المنفحة في الماء ثم اضيفي الخليط إلى الحليب وحركي لمدة دقيقتين ... ستلاحظين ان الحليب بدأ يثقل ويتخثر ضعي الغطاء على الوعاء واتركيه في مكان لا تقل حرارته عن 80 درجة فهرنهايت اجواء الرياض في هذه الفترة تعتبر مثالية.
بعد ساعة إلى ساعة ونصف ستجدين ان الحليب تجبن إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة - وهذا ما سيحدث في اجواء الرياض والخليج عامة - ستجدين الجبن تماسك وانفصل عن السائل ( مصل الحليب )
الخطوة التالية خذي سكين وقطعي الجبن في الوعاء إلى قطع صغيرة جدا ( 1سم مربع ) والهدف من هذه الخطوة لاخراج اكبر كمية من مصل الحليب من كتلة الجبنة اتركي الجبن في مصل الحليب لمدة 15 دقيقة اخرى ثم صفي الجبن في مصفاة فتحاتها ضيقة جدا ...
اجمعي مصل الحليب في وعاء بلاستيكي او ستينلس ستيل واحفظيه في الثلاجة ((حيث سيكون له استخدامات عديدة ساتحدث عنها لاحقا)) .. اما الجبنة فضعيها في شاش الجبن وعلقيها ليخرج منها اكثر كمية من مصل الحليب ... حوالي 4 ساعات مع العصر الخفيف.. ( هذه الجبنة هي الجبنة الخام التي تكون اساس الكثير من انواع الاجبان وستتكرر هذه الطريقة تقريبا في العديد من الوصفات )
ضعي الجبنة وهي ملفوفة في الشاش في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة والهدف من ذلك هو التأكد من ارتفاع درجة الحموضة المهمة في تحويلها إلى جبنة موتزاريلا.
في صباح اليوم التالي ... اخرجي الجبنة من الثلاجة واعصري الشاش حتى يخرج المتبقي من المصل واتركيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم املحي الجبنة حسب ذوقك وقلبي حتى يتجانس الملح مع الجبنة .. ثم اعملي الجبن على شكل كور صغيرة بحجم حبة الليمون او بحجم البيض..
الخطوة التالية هي تحويل الجبن الخام إلى جبن موتزاريلا ... وهناك طريقتين ... اما عن طريق الماكرويف او عن طريقة الماء المغلي ..
بالنسبة للماكرويف وهو سهل جدا وهي التي عملتها في هذه الوصفة ... ضعي كرة من الجبن الخام في وعاء زجاجي قابل للماكرويف وشغلي لماكرويف لمدة دقيقة على درجة حرارة عالية ... اخرجي القطعة وستجدين انها بدأت تتمطط اعجنيها باليد مثل طريقة عجن العجين مع التكوير والضغط ( وبالمناسبة هذه الخطوة هي اهم خطوة واكثر الخطوات صعوبة لان الجبنة حارة وستحتاجين إلى قفازات قطنية تلبسينها تحت القفازات البلاستيكية لتقي يديك من الحرارة الشديدة ) .. قد تجدين بعض المصل يخرج من كور الجبن وذلك شيء طبيعي جففي المصل وضعي القطعة مرة اخرى في الماكرويف وشغلي لمدة نصف دقيقة اخرى وكرري الماكرويف حتى يتوقف خروج المصل من الجبن وتصبح مطاطية وشكلها زجاجي مثل الجبنة اللي تشوفينها في البقالات ... بعد الانتهاء اغطسي قطع جبنة الموتزاريلا في ماء بارد جدا وضعيه في الثلاجة ثم لفيه في بلاستيك ويصبح جاهز للبشر واستخدامه في الوصفات وخاصة البيتزا.
الطريقة الثانية البديلة للماكرويف .. وهي استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة 170 فهرنهايت في صينية بايركس وضعي كور الجبنة لمدة قصيرة وحركي بملعقة خشبية دون تفتيتها وستلاحظين انها تحولت إلى كثافة مطاطية اعجنيها باليد حتى تتحول إلى كرة ناعمة يميل لونها إلى اللون الزجاجي ..
ملاحظة هامة ... لن تتحول الجبنة إلى موتزاريلا إذا لم تصل درجة الحموضة والقلوية بين 5.1 و 5.3 وابقائها في الثلاجة اكثر من 12 ساعة سيصلها إلى هذه الدرجة من الحموظة ... يستحسن دائما تجربة كرة واحدة إن لم تبدأ في التمطط اتركي الجبنة خارج الثلاجة لمدة ثلاث ساعات اخرى حتى ترتفع درجة الحموضة المناسبة.
الوصفة القادمة ستكون لمحبي اللزانيا وهي جبنة الريكوتا
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd1.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd2.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd3.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd4.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd5.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd6.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd8.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd8.jpg
سأبدا اولا بالاجبنان وستكون أول وصفة في هذا الموضوع هي جبنة الموتزاريلا.
قبل ان اتكلم عن المقادير والطريقة سأذكر بعض المستلزمات التي نحتاجها لصناعة الاجبان.
نحتاج اولا إلى ثرمامتر ( مقياس حرارة ) موجود في السيفوي او أي سوبرماركت يسمى ثرمامتر صناعة الحلويات انظري الصورة
نحتاج دائما عند صناعة الاجبان لأوعية مصنوعة من الستينلس ستيل وهذا مهم جدا .. لان الأجبان حمضية وتتفاعل مع الكثير من انواع المعادن اما يتغير طعم الجبنة نتيجة التفاعل او حتى بالتسمم المعدني إذا جلست وقت طويل في المعدن لذلك مهم جدا استخدام الاستينلس ستيل او البلاستيك او الزجاج. ولا يجب ان نستخدم الالمنيوم او النحاس او المعدن.
نحتاج ايضا لصناعة الموتزاريلا لقفازات بلاستيك وقفازات قطنية لتقي من الحرارة.
من الاساسيات ايضا التي يجب التشديد عليها عند صناعة الاجبان هي التعقيم واستخدام معدات معقمة .. لان الاجبان عبارة عن تخمير لذلك يجب مراعاة عملية التعقيم والنظافة ( خميرة + ميكروبات = تسمم او فساد الجبنة )
نبدأ بجبنة الموتزاريلا ..
المقادير ...
نحتاج إلى 2 جالون حليب كامل الدسم مبستر ( انا استخدم حليب ماعز طازج من مزرعة الوالد لذلك اتمكن من استخلاص جميع مشتقات الحليب من جبنة وزبدة وكريم ويب الخ ) وطبعا في كثير من الاحيان استخدم الحليب المبستر ..
نحتاج ايضا إلى نصف كوب خل ابيض طبيعي او عصير ليمون طبيعي
نحتاج ايضا إلى (( منفحة )) وهذه هي العمود الفقري لصناعة الاجبان التي تحول الحليب إلى جبن و للاسف بحثت عنها في اسواق الرياض ولم اجدها ... بالنسبة لي احضرتها من هولندا .. تابعوا معي وساخبركم بطريقة قد تستغربونها او قد تستهجنوها لصناعة المنفحة.. انظري للصورة رقم 2
هذه كل المقادير التي تحتاجينها لصناعة الجبنة.
الطريقة ...
سخني الحليب ليصل إلى درجة حرارة 95 درجة فهرنهايت.
ارفعي الوعاء من على النار ثم اضيفي الخل وحركي لمدة نصف دقيقة واتركيه الحليب في مكان دافى لمدة نصف ساعة او اكثر قليلا ..
اضيفي نصف ملعقة صغيرة من المنفحة إلى ربع كوب ماء بارد من البرادة وحركي جيدا حتى تذوب المنفحة في الماء ثم اضيفي الخليط إلى الحليب وحركي لمدة دقيقتين ... ستلاحظين ان الحليب بدأ يثقل ويتخثر ضعي الغطاء على الوعاء واتركيه في مكان لا تقل حرارته عن 80 درجة فهرنهايت اجواء الرياض في هذه الفترة تعتبر مثالية.
بعد ساعة إلى ساعة ونصف ستجدين ان الحليب تجبن إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة - وهذا ما سيحدث في اجواء الرياض والخليج عامة - ستجدين الجبن تماسك وانفصل عن السائل ( مصل الحليب )
الخطوة التالية خذي سكين وقطعي الجبن في الوعاء إلى قطع صغيرة جدا ( 1سم مربع ) والهدف من هذه الخطوة لاخراج اكبر كمية من مصل الحليب من كتلة الجبنة اتركي الجبن في مصل الحليب لمدة 15 دقيقة اخرى ثم صفي الجبن في مصفاة فتحاتها ضيقة جدا ...
اجمعي مصل الحليب في وعاء بلاستيكي او ستينلس ستيل واحفظيه في الثلاجة ((حيث سيكون له استخدامات عديدة ساتحدث عنها لاحقا)) .. اما الجبنة فضعيها في شاش الجبن وعلقيها ليخرج منها اكثر كمية من مصل الحليب ... حوالي 4 ساعات مع العصر الخفيف.. ( هذه الجبنة هي الجبنة الخام التي تكون اساس الكثير من انواع الاجبان وستتكرر هذه الطريقة تقريبا في العديد من الوصفات )
ضعي الجبنة وهي ملفوفة في الشاش في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة والهدف من ذلك هو التأكد من ارتفاع درجة الحموضة المهمة في تحويلها إلى جبنة موتزاريلا.
في صباح اليوم التالي ... اخرجي الجبنة من الثلاجة واعصري الشاش حتى يخرج المتبقي من المصل واتركيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم املحي الجبنة حسب ذوقك وقلبي حتى يتجانس الملح مع الجبنة .. ثم اعملي الجبن على شكل كور صغيرة بحجم حبة الليمون او بحجم البيض..
الخطوة التالية هي تحويل الجبن الخام إلى جبن موتزاريلا ... وهناك طريقتين ... اما عن طريق الماكرويف او عن طريقة الماء المغلي ..
بالنسبة للماكرويف وهو سهل جدا وهي التي عملتها في هذه الوصفة ... ضعي كرة من الجبن الخام في وعاء زجاجي قابل للماكرويف وشغلي لماكرويف لمدة دقيقة على درجة حرارة عالية ... اخرجي القطعة وستجدين انها بدأت تتمطط اعجنيها باليد مثل طريقة عجن العجين مع التكوير والضغط ( وبالمناسبة هذه الخطوة هي اهم خطوة واكثر الخطوات صعوبة لان الجبنة حارة وستحتاجين إلى قفازات قطنية تلبسينها تحت القفازات البلاستيكية لتقي يديك من الحرارة الشديدة ) .. قد تجدين بعض المصل يخرج من كور الجبن وذلك شيء طبيعي جففي المصل وضعي القطعة مرة اخرى في الماكرويف وشغلي لمدة نصف دقيقة اخرى وكرري الماكرويف حتى يتوقف خروج المصل من الجبن وتصبح مطاطية وشكلها زجاجي مثل الجبنة اللي تشوفينها في البقالات ... بعد الانتهاء اغطسي قطع جبنة الموتزاريلا في ماء بارد جدا وضعيه في الثلاجة ثم لفيه في بلاستيك ويصبح جاهز للبشر واستخدامه في الوصفات وخاصة البيتزا.
الطريقة الثانية البديلة للماكرويف .. وهي استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة 170 فهرنهايت في صينية بايركس وضعي كور الجبنة لمدة قصيرة وحركي بملعقة خشبية دون تفتيتها وستلاحظين انها تحولت إلى كثافة مطاطية اعجنيها باليد حتى تتحول إلى كرة ناعمة يميل لونها إلى اللون الزجاجي ..
ملاحظة هامة ... لن تتحول الجبنة إلى موتزاريلا إذا لم تصل درجة الحموضة والقلوية بين 5.1 و 5.3 وابقائها في الثلاجة اكثر من 12 ساعة سيصلها إلى هذه الدرجة من الحموظة ... يستحسن دائما تجربة كرة واحدة إن لم تبدأ في التمطط اتركي الجبنة خارج الثلاجة لمدة ثلاث ساعات اخرى حتى ترتفع درجة الحموضة المناسبة.
الوصفة القادمة ستكون لمحبي اللزانيا وهي جبنة الريكوتا
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd1.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd2.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd3.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd4.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd5.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd6.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd8.jpg
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mozzd8.jpg