الزبيب كمادة حافظة فعالة ومأمونة للأغذية واللحوم المقددة
[align=center]أعلنت جامعة ولاية اوريجون الأمريكية OSU حديثا نتائج بحثها على الزبيب كبديل طبيعي عن المادة الكيماوية الحافظة (السامة ) والمعروفة بنتريتات الصوديوم sodium nitrite والمستخدمة في اللحوم المعاملة processed meat مثل السجق sausage ,pepperoni ,واللنشيون , ولحوم البقر المقدد beef jerky وغيرها . أظهرت نتائج البحث أن استخدام الزبيب بنسبة 15 % في اللحوم المقددة يحفظ اللحوم من العطب , ويمنع نمو الميكروبات التي تسبب عطب وتحلل وتعفن اللحوم , كما يمنع نمو الميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي مثل E.coli , , المكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , وغيرها . بالإضافة لذلك فإنه يقلل من تناول عنصر الصوديوم الضار المرافق لنتريتات الصوديوم , وأيضا يجنب اللحوم من تكوين المواد المسرطنة والمعروفة بالأمينات النيتروزية Nitrosamines . ويمد الجسم بالعناصر الهامة المضادة للتأكسد antioxidants والموجودة بالزبيب مثل proanthocyanidins or oligomeric proanthocyanidin complexes . كما لوحظ أن المواد المضادة للتأكسد والموجودة في الزبيب تمنع تأكسد الدهون الموجودة في اللحوم وتمنع تكوين البيروكسيدات والمسرطنة peroxide , كما تمنع عملية التزرنخ rancidity . استخلصت الدراسة أيضا أن استخدام الفواكه المجففة في اللحوم المعاملة أو المقددة مثل الخوخ الجاف والمشمش الجاف أو المركز ( قمر الدين ) , والتوت الجاف أعطى نفس النتائج . واقترحت الدراسة أن أفضل النتائج يحصل عليها عند استخدام الفواكه المجففة الآنف ذكرها بنسبة 15 % ( 15% فواكه مجففة + 85 % لحوم ) . كما أن نسبة السكر في مثل هذه اللحوم قدرت في حدود 8 % من وزن اللحم على أساس أن نسبة السكاكر في الزبيب تساوي 60 % . أما اللحوم المقددة والتي يمكن استخدام الفواكه المجففة كمادة حافظة فهي : السجق sausage , الببيروني pepperoni ولحوم البقر المقددة beef jerky , وغيرها . والسؤال هنا لمراكز بحوث الغذاء وشركات الأغذية العربية وهو : هل هناك إمكانية لاستخدام وتجريب هذه الطريقة لحفظ اللحوم من التلوث والفساد واستخدامها في الأسماك واللحوم المقددة المملحة أو المعدة للتجفيف مثل اللخم , والرنجة , واللحوم المجففة , والأسماك الجافة , والفسيخ , والباسترمة , واللنشيون , والربيان الجاف , والزرنباك , واللحوم المفرومة المعدة للتخزين والتعليب المنزلي والتجميد , وغيرها . والتي تمثل غداءا رئيسيا لشريحة كبيرة من مجتمعاتنا , وهذا ما يحتاج إلى مزيد من البحوث من مقدمي الخدمات الغذائية لتحسين منتجاتها والحصول علي ثقة المستهلك . ومما تجدر الإشارة إليه فإن محلول القمر الدين المركز ( محلول المشمش الجاف المركز ) يستخدم شعبيا كأحد مكونات الخلطة السرية الخاصة بالأسماك وذلك قبل إعدادها للقلي , وهي ثقافة شعبية متوارثة وقديمة لإعطاء الأسماك المقلية النكهة والطعم والقوام أو الشكل المطلوب . مزيدا من المعلومات عن هذا الموضع الممتع تجدونها في الروابط التالي : http://www.mercola.com/2003/may/31/raisins.htm http://www.mercola.com/2002/jan/9/grapes.htm ترجمة وتلخيص : ص/ زكي بن صدقة مبارك ( وحدة معلومات الأدوية والسموم)[/align]
